Quando a temperatura cai, os cozinheiros de plantão – profissionais, domésticos ou mesmo os amadores – folheiam seus livros de receita ou correm os olhos nos sites especializados para uma renovada no cardápio. Mas, quase sempre, muitos dos que penduram o avental para alimentar a tropa recorrem a esses pratos. A canja e a vaca atolada são, há tempos, dois clássicos da cozinha popular brasileira. E não deixam de aparecer em vários cardápios de requinte, figurando no serviço de restaurantes e hotéis de luxo.

A melhor parte é que custam pouco e são fáceis de preparar. Na verdade, tanto a canja quanto a vaca atolada acompanham muitos glutões durante o ano inteiro. E nesta época do ano parecem despertar ainda mais o desejo pelo bem-comer. Além do sabor, são pratos que atraem, porque proporcionam conforto, já que costumam ser servidos quentinhos. Como a previsão para o fim de semana é de temperaturas mais baixas, nada melhor. 

O sul-mato-grossense costuma viver com intensidade os pratos da estação, assim chamados de acordo com a oferta de insumos em cada período do ano ou, de fato, por decorrência da variação nos cardápios domésticos e de restaurantes.

A CANJA

Há quem considere que o preparo da canja seja mais fácil. Talvez tenha razão quem pensa assim. Fazer uma canja é mesmo muito prático e pode ser também bem mais rápido do que o modus operandi necessário para a conquista do sabor de uma vaca atolada digna do nome.

Com uns 30 minutos a mais, e uma dose extra de disposição, a vaca atolada também pode ser sua. Basta aceitar que ela é, sim, mais trabalhosa e vai exigir paciência e atenção no cumprimento do passo a passo da receita. Se você for com fé no sabor, a complexidade do preparo não chega a assustar.

Como diz o ditado, “canja não faz mal a ninguém”. Mas, cuidado. Se um chef de alta cepa estiver por perto, é melhor evitar o “de galinha”. Para os especialistas, é canja e pronto; mencionar o animal, sabe-se lá o porquê, torna-se um pleonasmo. Com a vaca atolada, não temos esse problema. Ficam valendo o nome e o sobrenome do prato.

A origem da canja se perde em uma tradição doméstica da culinária brasileira. Ela vem da sopa de caldo de galinha e arroz que se costumava comer na hora do jantar. A substituição da galinha por frango, anota o crítico Ignacio Medina, faz o resto. A carne do frango, bem picada, ajuda a engordar o prato. Em Portugal, informa o crítico, uma das variações é acrescentar os miúdos do frango à sopa. Por que não tentar?

VACA

É do aspecto final do prato que se tirou o nome da vaca atolada: os ossos da costela bovina atolados no caldo grosso que a mandioca bem cozida vai produzindo. Prato principal ou consommé, já que se trata de uma receita bastante apreciada, do mesmo modo, para servir de entrada, apesar de nutrir e saciar com potência e satisfação no sabor.

Além da pimenta-do-reino, a vaca atolada deixa um espaço generoso em seu mix de aromas para as pimentas pós-preparo, “pingadas” individualmente no prato de quem quiser se refestelar sem medo do ardor na finalização do gosto de cada colherada que se leva à boca. Pode ser a malagueta, a preferida de muita gente, dedo-de-moça ou a pimenta-de-cheiro.

GALINHA ATOLADA

Outra sugestão é “atolar” o frango no lugar da costela de boi, ajustando-se, naturalmente, o tempo de cozimento, que também pode ser menor caso a opção seja por uma consistência mais firme. Um pouco de colorau, para dar uma corzinha, também vai bem. Agora, ao trabalho. E bom apetite.

RECEITAS

Canja

Ingredientes (seis porções)

• 600 g de carne de frango;
• 200 g de arroz;
• 1 cebola grande;
• 4 tomates;
• 3 cenouras;
• 1 talo de aipo;
• 4 ramos de salsa;
• 2 l de água;
• Pimenta-do-reino;
• Sal.

Modo de Preparo

Faça um caldo com o frango, a cebola, o tomate, as cenouras, o aipo, a salsa – tudo cortado em pedaços – em dois litros de água. Deixe ferver em fogo alto e retire a espuma. Baixe o fogo, tampe e deixe cozinhando durante uma hora.

Tire o frango, desosse e desfie a carne. Reserve. Coe o caldo, passe para outra panela e retire a gordura.

Ferva o caldo, junte o frango e acrescente o arroz assim que levantar fervura. Tempere, baixe o fogo e cozinhe durante 20 minutos. Corrija o sal e a pimenta antes de dar a última fervura e sirva.

Vaca Atolada

Ingredientes (seis porções) 

• 1,5 kg de costela de boi;
• 700 g de mandioca;
• 1 l de água quente;
• 3 dentes de alho;
• 2 colheres de sopa de óleo;
• 1 cebola grande;
• 2 tomates;
• Cheiro-verde;
• Pimenta-do-reino;
• Sal.

Modo de Preparo

Limpe a costela e pique em pedaços pequenos. Tempere com o sal, a pimenta e o alho amassado.

Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e frite a cebola. Acrescente as costelas e deixe fritar bem, por cerca de 10 minutos. Junte os tomates sem pele nem sementes e picados. Adicione a água, tampe e cozinhe por 30 minutos, sob pressão, em fogo médio. Em uma panela comum, cozinhe até a carne ficar macia.

Enquanto isso, descasque a mandioca, lave-a bem e corte em pedaços. Coloque na panela e cozinhe por mais 25 minutos a 30 minutos sob pressão ou até ficar cremoso. Acrescente água se considerar necessário.

Pique o cheiro-verde e junte uma parte à preparação. Sirva em seguida em tigelas individuais. Salpique o restante do cheiro-verde sobre cada tigela.

Fonte: CE