Há alguns dias, um amigo sofreu uma grave infecção alimentar durante uma viagem ao exterior. Precisou ser hospitalizado e voltou às pressas ao Brasil. Uma refeição transformou-se num grande susto para ele e para todos nós.

O episódio aconteceu pouco depois de minha passagem pelos Estados Unidos para a final da Copa. Naqueles dias, milhares de pessoas eram atingidas por surtos de Cyclospora, parasita que pode ser transmitido por água ou alimentos contaminados. As autoridades americanas investigavam os casos e alertavam para a possibilidade de novos episódios, enquanto buscavam identificar as fontes de contaminação.

Um dos focos, aparentemente, foi um carregamento importado de alface iceberg – variedade que aqui nós chamamos “americana”. Não faltou quem me orientasse: “Não coma salada”. E, diante das notícias, encarar uma folha crua parecia exigir coragem.

Bastou o medo chegar ao prato para balançar nossos entendimentos. A salada, tão associada à saúde, passou a representar perigo. O cozimento, a fritura e a embalagem industrial assumem a imagem de escudos protetores.

Cozinhar, conservar e processar alimentos são, de fato, fatores que contribuem para a segurança sanitária. Assim, em certas situações, um produto fechado pode oferecer menos risco imediato. O problema começa quando uma precaução passageira vira regra e, por medo, o verde vai sumindo da mesa.

Mas não seria necessário. Desde o fim do século 19, quando a microbiologia começou a mudar a compreensão das doenças, governos passaram a fiscalizar água e alimentos e, pouco a pouco, a ensinar a população a lidar com eles.

No Brasil, a educação sanitária ganhou força a partir dos anos 1920 e chegou a escolas, serviços de saúde e meios de comunicação. Entre os cuidados ensinados estavam os relacionados à água, ao preparo e à conservação dos alimentos em casa. Aliás, você sabia que hoje, se você for ao posto de saúde, pode retirar gratuitamente frascos de solução higienizadora para lavar sua salada com tranquilidade?

Em um país que enfrentou e ainda enfrenta desigualdades no saneamento básico, a prevenção é assunto cotidiano. Não há nada de positivo nessa carência. O que merece ser louvado é o cuidado que a necessidade ensina.

Nos Estados Unidos, as orientações são bem diferentes. Ninguém desconfiaria de folhas identificadas como “pré-lavadas” ou “prontas para consumo”. Durante um surto, porém, as autoridades podem recomendar cuidados específicos. No caso da Cyclospora, lavar o alimento pode reduzir o risco, mas não garante a eliminação do parasita.

Sabemos que a segurança começa muito antes da saladeira: no cultivo, na qualidade da água, no transporte, manuseio e armazenamento; na fiscalização de toda essa cadeia; e, finalmente, na cozinha. O consumidor não dá conta de controlar tudo, mas pode fazer a diferença com os cuidados corretos em casa.

Saladas não matam. Uma folha contaminada pode fazer mal agora, devido a um descuido, mas uma rotina em que os vegetais sejam vistos com alarme e, por isso, banidos, indicaria problemas futuros. Em vez de abrir mão deles, o caminho é escolher melhor, higienizar com atenção e cobrar que empresas e autoridades façam a parte delas. O risco não está nas folhas, mas nas falhas.